辽源市中医院食堂卫生管理制度

 

一、为加强医院食堂的管理，更好地广大职工及患者提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，并结合医院实际情况，制订本制度。

二、食品卫生监督检查小组成员：

组  长：董俊强

副组长：张凤琴 吴国强 高卫东  谭平  

成  员：食堂人员（2名）

三、工作职责：

  1、严格履行监督检查职能。

2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期（每周两次）对食堂的食品卫生进行检查，检查要有文字记录，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

4、加强对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

5、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

6、对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的，根据有关法律法规，依程序报请医院或上级卫生行政部门追究相关责任。

四、岗位责任制：

（一）食堂仓库卫生岗位责任制  

1、库房有专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在250px以上，以利空气流通及物品搬运。

3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。

（二） 食堂加工卫生岗位责任制  

1、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

2、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量

3、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，确保就餐人员用餐安全。

5、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

6、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

7、配餐的工作台面要保持清洁；

（三）餐具卫生岗位责任制        

1、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 ^oC10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120 ^oC保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药   物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

2、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

3、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

（四）、食品卫生检查制度      

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

（五）、食品采购索证管理制度        

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等；

3、采购肉、禽类食品要索取检疫证明；

4、严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“四无”食品和未经检验的食品；

5、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

6、采购食品要进行登记入库。

（六）、 建立食品出入库台账制度        

1、食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；

2、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名；

3、原料入货台账登记好后交由食堂负责人签阅；

4、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。

（七）、食品留样制度          

1、就餐人员用每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样；

2、留样食品应按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上；

3、食品样品留存须存放在规定的冰箱（柜）内；

4、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留样留存有专人负责、记录管理。

（八）、从业人员健康检查制度          

1、食堂员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗；

2、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证；

3、食堂从业人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。

4、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。

（九）、厨房卫生自查制度

食堂人员每天中午下班前一次进行卫生检查。

卫生负责人每周定期或不定期卫生检评。

卫生管理小组每月一次进行卫生检评。

各类检查应有检查记录，并对发现问题及整改情况进行记录

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